Imperia ha ospitato questo pomeriggio un incontro sull'analisi sensoriale delle olive da tavola presso il Frantoio Giromela, in via Nazionale. L'evento, parte del calendario di Olioliva Week 2026, si è svolto negli spazi della Camera di Commercio Riviere di Liguria. La Taggiasca Ligure IGP è stata la protagonista assoluta, celebrata dopo aver ottenuto il riconoscimento comunitario lo scorso anno.
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L'iniziativa, di natura tecnica e divulgativa, mirava a esplorare le caratteristiche specifiche delle olive da tavola, le relative tecniche di fermentazione e i criteri utilizzati per valutarne la qualità.
I partecipanti hanno avuto modo di confrontarsi con diverse tipologie di olive e metodi di lavorazione, effettuando degustazioni e prove di assaggio tramite la scheda ufficiale prevista per la valutazione. Dopo la sessione di assaggio, è stata organizzata una visita al Frantoio Merano per osservare da vicino le attività e le fasi del processo di lavorazione.
«Oggi pomeriggio parliamo in particolare dell’Oliva Taggiasca Ligure IGP – spiega Roberto De Andreis, vicepresidente dell’O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)– , che ha ottenuto il riconoscimento comunitario l’anno scorso. Faremo diverse degustazioni: ovviamente la Taggiasca sarà la regina dell’assaggio, poi faremo assaggiare altre cultivar, tra cui un’oliva spagnola, con diverse tipologie di fermentazione».
Il percorso di degustazione ha messo a confronto tre metodi: la fermentazione naturale, che utilizza acqua e sale, quella sevillana tipica della Spagna e la fermentazione californiana. «Metteremo a confronto le diverse tipologie, utilizzeremo la scheda ufficiale di assaggio per le olive da tavola e faremo alcune prove», ha aggiunto De Andreis.
L'analisi sensoriale è fondamentale per identificare eventuali difetti e classificare le olive in base alle loro caratteristiche. Questo principio si applica anche alla produzione dell'olio extravergine, dove l'assenza di difetti è un requisito necessario per ottenere la relativa classificazione. «L’olio deve essere esente da difetti per poter essere dichiarato extravergine. Bisogna quindi effettuare una valutazione di tipo sensoriale, oltre ad altre analisi di tipo chimico-fisico», ha precisato il vicepresidente O.N.A.O.O.
Per le olive da tavola, la valutazione consente di individuare anomalie legate sia alla fermentazione sia alle condizioni del prodotto. «A seconda dell’intensità dei difetti percepiti, le olive vengono classificate in diverse categorie. La prima categoria è ovviamente quella senza difetti. Nelle categorie successive possono invece essere presenti difetti derivanti da fermentazioni anomale o insiti nell’oliva stessa», ha spiegato De Andreis, ricordando anche come eventuali danni subiti durante la raccolta possano ripercuotersi sulle successive fasi di lavorazione, fermentazione e confezionamento.
L'incontro ha rappresentato anche un'occasione per richiamare l'attenzione sulla conoscenza delle olive da tavola, un ambito nel quale, secondo De Andreis, resta ancora molto da fare sul fronte della formazione dei consumatori e degli operatori.
«Sono fondamentali, soprattutto per le olive da tavola. Dell’olio si parla e si fanno assaggi da 40 anni, quindi i consumatori e gli addetti ai lavori conoscono la materia. Per quanto riguarda le olive da tavola, invece, permettetemi la parola, anche se è un po’ antipatica, c’è un’ignoranza totale», ha osservato.
Da qui l'importanza dei corsi di assaggio promossi dall'organizzazione: «L’O.N.A.O.O. ha iniziato due anni fa a proporli, seguendo le linee guida del COI, il Consiglio Oleicolo Internazionale, proprio per formare i consumatori e soprattutto gli operatori del settore, cioè coloro che trasformano le olive in olive da tavola per il consumo».
L'appuntamento si inserisce nel programma della settimana che accompagna Imperia verso la 26ª edizione di OliOliva – Festa dell'Olio Nuovo, in programma dal 6 all'8 novembre. Dopo gli incontri del Frantoio delle Idee, dedicati all'approfondimento e al confronto tra gli operatori della filiera, la manifestazione proseguirà con iniziative rivolte anche al pubblico e con la presenza di produttori ed espositori nel centro cittadino.
A cura di Matteo Cantagallo
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