«Costi dell’energia fuori controllo, materie prime in aumento da anni, rincaro dei trasporti e incidenza crescente del costo del lavoro. La lievitazione dei costi per le imprese della filiera alimentare non è più un’emergenza temporanea: è ormai una costante che dura da anni. E le imprese, in questo contesto, devono lottare quotidianamente per difendere la qualità e la competitività e il reddito d’impresa, dalla progressiva riduzione dei margini di reddito».
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Susi Cavallini è titolare della storica Artigiani Pastai Bondi (produzione di pasta fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna) e Presidente di Cna Agroalimentare Ferrara. Le difficoltà e i rincari che investono il suo settore le vive ogni giorno da anni. «Nel 2022 – spiega – la guerra in Ucraina provocò un’esplosione dei costi delle materie prime fino al 200-300%. Oggi quegli aumenti sono stati riassorbiti solo in parte. Un esempio, le farine: nel 2022 il prezzo schizzò al triplo del prezzo medio che pagavamo nel 2018. Adesso non siamo tornati al prezzo del 2018, ma al doppio: un po’ di recupero c’è stato, ma solo parziale. Un altro esempio di rincaro che nel settore delle paste fresche è molto importante: le uova, che hanno subito un aumento del 10-12%: è un effetto combinato della drastica riduzione degli allevamenti italiani causata dalla crisi dell’aviaria, e della crescente domanda che viene dal mercato americano, grandissimo consumatore di uova». A questi aumenti più vistosi se ne aggiungono tanti altri derivati dalle produzioni particolarmente energivore: «plastica, carta, salumi – elenca Susi Cavallini – Sembrerà strano, ma la carne è la materia prima, per una serie di motivi contingenti, che ha subito gli aumenti più contenuti».
Anche Cristiano Pirani, pasticcere, titolare della pasticceria Chocolat di Ferrara e Presidente dei Dolciari e panificatori di Cna Ferrara è alle prese con aumenti importanti: per l’energia gli incrementi si sono già sviluppati, per le materie prime si svilupperanno soprattutto nei prossimi mesi. «L’energia è oggi uno dei problemi più pesanti – spiega Pirani –. In estate, tra l’aumento dell’elettricità e i maggiori consumi dei condizionatori, abbiamo avuto un incremento dei costi energetici di circa l’80%. Se fino a maggio la bolletta si aggirava sui 1.500-1.600 euro al mese, a luglio siamo arrivati a 3.700 euro». Intanto, le materie prime stanno tornando ad aumentare. «A settembre ci aspettiamo nuovi rincari per burro e frutta secca, mentre il picco tradizionalmente arriva a novembre, quando diventa più difficile contrattare. L’uovo, del resto, aveva già registrato un aumento del 50% a inizio anno: un brik di tuorlo che pagavamo 6,80 euro oggi costa circa 9,80 euro. E attendiamo di capire cosa accadrà alla farina con la macinatura dei nuovi grani: ma un aumento è garantito». In tutto questo, conclude Pirani, bisogna tenere conto dell’incidenza del costo del lavoro, anche esso in aumento: «l’ultimo aumento contrattuale risale proprio a giugno scorso».
Anche Raffaele Bulgarelli e Maria Luisa Mantovani, titolari di Dolciaria Tina, raffinata produzione artigianale di dolci tradizionali e pasticceria secca – Bulgarelli è componente del direttivo di Cna Agroalimentare – sono alle prese ormai da anni con rincari importanti che investono energia e materia prime: «Se parliamo di materie prime, – spiegano – l’aumento dei costi per noi risale almeno al 2022-2023, quando El Niño produsse un crollo della produzione mondiale di cacao e quindi cioccolato, con conseguente aumento dei prezzi di questa materia così centrale fino al 200-250%. A tutt’oggi gli aumenti restano importanti. Negli ultimi mesi si è aggiunto l’impatto dei costi energetici, che incide su produzione, trasporti, stoccaggio e conservazione: per noi l’energia è aumentata del 12-15%, mentre alcune materie prime di base, come burro e farine, hanno registrato rincari significativi, fino al 60%.
In un contesto così difficile, quali sono le strategie che le imprese cercano di mettere in campo, per contenere gli aumenti, e difendere le proprie imprese?
«Aumentare il prezzo finale del prodotto – spiega Susi Cavallini – non è quasi mai consigliabile né possibile, sia perché si scontenta il cliente, sia perché si incontrano le resistenze dei canali di vendita, in particolare la Grande Distribuzione. L’unica strada, per quanto riguarda i costi delle materie prime è trattare. Trattare continuamente con i fornitori, cercarne di nuovi e mettere in competizione le diverse proposte: oggi i prezzi vanno rivisti praticamente ogni mese. Questo però significa avere un ufficio acquisti dedicato, sempre attivo, con conseguente maggiore incidenza del costo del lavoro».
Mantovani e Bulgarelli, titolari di Dolciaria Tina, elencano alcune misure prese per ridurre i costi senza rinunciare alla qualità del prodotto: «abbiamo ridotto l’acquisto di materie prime e conseguente stoccaggio, limitando gli ambienti da climatizzare e refrigerare. Cerchiamo inoltre di comprare direttamente dai fornitori, con pagamento immediato, ottenendo condizioni migliori e riducendo l’esposizione finanziaria. Abbiamo anche ridotto alcune produzioni a marginalità troppo bassa, come determinate praline e le uova di Pasqua. In questo modo, negli ultimi anni non abbiamo dovuto ritoccare i listini e non abbiamo in alcun modo ridotto la qualità».
«È vero – dice Cristiano Pirani – Per contenere i costi possiamo eliminare dalla produzione i prodotti con materie prime troppo onerose, se il mercato lo consente, oppure cercare condizioni migliori acquistando quantitativi consistenti e pagando in anticipo. Sono piccoli risparmi che forse non cambiano il bilancio annuale, ma permettono di recuperare qualcosa. Il grosso problema resta però l’energia, insieme ai trasporti: sono costi sui quali possiamo intervenire poco e che incidono pesantemente nel mio caso nell’ordine di 2.500-3.000 euro al mese».
In effetti Artigiani Pastai Bondi un tentativo di ridurre i costi energetici l’ha fatto: «abbiamo investito nel fotovoltaico – spiega Susi Cavallini – Il primo investimento lo facemmo 15 anni fa, con buoni risultati. Di recente abbiamo realizzato un altro impianto, che è pronto da dicembre. Ma qui, a mettersi di traverso sono le lentezze italiane: impianto pronto, ma ancora non abbiamo avuto l’allacciamento. E quindi per ora il risparmio non c’è».
Il lavoro dell’imprenditore è cambiato moltissimo, ed oggi alla base di tutto c’è la capacità di reinventarsi, di sperimentare, di cambiare: «le imprese non solo devono essere capaci di contrattare quotidianamente con i propri fornitori e con i clienti a cui vendono il prodotto. Devono anche avere la capacità – spiega Susi Cavallini – di aggiornarsi periodicamente: ogni tre o quattro anni è necessario verificare l’andamento aziendale, valutare le scelte fatte e, se necessario, sperimentarne di nuove. Solo così si può difendere, insieme, reddito aziendale, qualità e competitività».
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